Lomljenje – muljanje grožđa
Nakon berbe, sledeća faza u rađanju vina je muljanje grožđa ili proces u kome dolazi do odvajanja bobica od peteljki i listova. U toj fazi mašina koja se zove muljača ili separator lomi bobice i odvaja nepotrebne delove poput peteljki i lišća od bobica pre procesa presovanja i fermentacije. Nakon odvajanja od peteljki grožđe odlazi u presu u kojoj se obavlja krajnji proces izdvajanja soka. Postoje razni tipovi presa, a danas su najčešće u upotrebi prese sa vazdušnim jastukom, a poznate su još i staromodna sa vijkom kao i basket presa koja se i danas koristi u Šampanj regiji kao i u nekim manjim vinarijama.
Glavni cilj presovanja je da se obavi što pre i da se na taj način smanji uticaj i dodir kiseonika koji nam je u ovoj fazi nepoželjan, kao i da se presovanje obavi što nežnije i da kontakt sa pokožicama u ovoj fazi bude što kraći. Smirivanje nefermentisanog soka ili mošta, koji treba da odleži određeno vreme u separacionim tankovima obavlja se da bi se odvojile čvrste materije od soka. Ti tankovi se zovu UNIMATIK. Ova operacije se obavlja na niskim temperaturama kako bi se sprečila nekontrolisana fermentacija izazvana divljim kvascima. Smirivanje se obično obavlja na temperaturama od 2-12 stepeni celzijusa. Nakon smirivanja sada već relativno čist sok odlazi na fermentaciju.
Fermentacija
Fermentacija je prirodan proces transformacije prirodnog grožđanog šećera u alkohol uz oslobađanje ugljen dioksida i temperature kao sporednih efekata ovog procesa. Ugljen dioksid nam nije potreban kod fermentacije običnih vina međutim veoma je važan i nezaobilazan kod stvaranja penušavih vina.
Šećer (ugljeni hidrati) + Kvasac =CO2 + Alkohol + Toplota (formula fermentacije)
Fermentacija može da se obavlja na više načina i u zavisnosti od stila koji je vinar izabrao stvaraju se različiti stilovi vina. Fermentacija može da se obavlja u drvenim hrastovim sudovima (Chateau Lafite), betonskim kontejnerima ili kako se danas najčešće dešava, u sudovima od nerđajućeg čelika.
Šira se stavlja u posudu za fermentaciju. Proces fermentacije se odvija uz pomoć kvasaca koji mogu biti prirodni (divlji) ili kultivisani (laboratorijski uzgojeni). Divlji kvasci se najčešće ubijaju; da bi se započela kontrolisana fermentacija ubacivanjem mešanih kultura kultivisanog kvasca. Da bi se dobilo vino određenog nivoa kvaliteta i procenta alkohola nefermentisani sok ili šira treba da ima oko 24% prirodnog šećera, a ako nema dovoljno šećera, radi se takozvana, šaptalizacija odnosno dodavanje šećera. Ovaj proces se najčešće radi u hladnijim regijama gde nema dovoljno sunčanih dana koji omogućavaju prirodno sazrevanje grožđa. Primer regije koja koristi ovaj proces je francuski region Alzas. Nefermentisani sok ili šira takođe sadrži i kiseline, tanine, proteine, itd.
Fermentacija belih vina može da potraje od nekoliko dana do nekoliko nedelja u zavisnosti od stila vina koji želi da se napravi. Duža fermentcija na nižoj temperaturi je cenjenija i kvalitetnija jer zadržava puno sortnih aroma i aromatičnih materija; kraća fermentacija na višoj temperaturi stvara više tela, ali gubi arome.
Po završenoj fermenataciji neophodno je pretočiti vino u druge sudove da bi se oslobodili mrtvog kvasca i smanjila mogućnost bolesti vina. U nekim slučajevima se vino ostavlja da leži na kvascu. Ovaj proces je poznat pod imenom „Sur Lie“.
.svg)
